西雙版納的茶：對話何青元，稀缺的普洱茶盡在西雙版納

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導(dǎo)語：何青元是誰？云南農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長,西雙版納普洱茶研究院長，一位深耕西雙版納沃土的茶葉科研學(xué)者，著作等身。其公道正派、治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，待人誠懇，樂于助人。對普洱茶未來成為“第七大茶類”的理論奠基在學(xué)術(shù)素養(yǎng)上頗有建樹,因此，我稱何青元兄為“第七大茶類”的理論奠基人。我們相識在云南省政府“擦亮普洱茶金字招牌”調(diào)研組，一見如故。在中國普洱茶第一村，我們就西雙版納普洱茶和云茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)問題進(jìn)行了一次愉快的對話。

石一龍：在老班章寨子里與您相遇，很有緣分。為什么說老班章是“普洱茶皇帝”，“班章為王”的老班章究竟好在哪里？

何青元：我在上世紀(jì)90年代就聽到這個說法，叫作“班章為王，易武為后”，這個是市場形成的一個認(rèn)知。當(dāng)時喝普洱茶主要在華南地區(qū)，特別是以廣東芳村為主，后來是深圳、東莞、珠海。他們最開始喝到的是國營勐海茶廠的茶，勐海茶廠的好茶當(dāng)時也有很多，其中很獨特的茶叫大白菜。
大白菜用的是新班章的茶，當(dāng)時國營勐海茶廠在新班章有個收購組，村民做的茶都要全部收。那時候我在國營勐海茶廠工作，覺得大白菜茶非常有特色，就去追溯大白菜主要用料是哪里？才發(fā)現(xiàn)是班章茶區(qū)的，而且老班章比新班章還要有特色。慢慢的就出現(xiàn)了大白菜熱，助推了老班章茶熱，后來還出現(xiàn)了班章孔雀生態(tài)茶、班章生態(tài)餅茶與沱茶。所以當(dāng)時就覺得這片茶是非常好，后面跟風(fēng)的人越來越多。
最著名的茶山最開始是南糯山，并不是布朗山，但是后來老班章能夠超越南糯山，超越半坡老寨，超越石頭老寨，市場是第一因素。第二因素是老班章獨特的品質(zhì)風(fēng)味，獨特的品質(zhì)風(fēng)味來自哪里？土壤、環(huán)境、氣候，帶來了獨特的風(fēng)味。
老班章最大的品種就是勐海大葉種，勐海大葉種里面代表性最好的品種之一就是老班章大葉。
勐海大葉種和苦茶變種，我們在老班章茶王地看到勐海大葉種當(dāng)時有少量的葉形寬大的、越肥厚的、更寬的，葉型偏大的黑一點的是苦茶變種。
細(xì)長一點的就是勐海大葉種，所以我們講老班章的霸氣為王，首先他要有苦底，苦底的核心來自于哪？來自于苦茶。老班章的茶多酚含量在所有的普洱茶里面是最高的，我們測量下來在36%-39%之間。勐庫大葉種的冰島，它基本上在26%-30%左右。老班章水浸出物含量也非常高，高達(dá)55%，像勐庫大葉種冰島和易武綠芽茶，基本上就是在48%-50%之間，很難超過50%以上的含量。
水浸出物含量越高，它沖泡出來的茶湯物質(zhì)就越豐富，給我們感覺就是湯的濃稠度就會更好，耐泡度就越高，儲存轉(zhuǎn)化就會更豐富。老班章古茶樹的兒茶素含量高，香氣物質(zhì)如烴類、脂類、醛類物質(zhì)比小樹茶更為豐富。所以老班章茶有稠厚度。除了它的內(nèi)涵物質(zhì)豐富以外，還有一個關(guān)鍵點是平衡，平衡性好，我們喝老班章就容易感受到它的霸氣，感受到它的苦底，它的回甘生津迅速。喝老班章到了口腔里協(xié)調(diào)性好，喝了身體會有強烈的體感。這個體感是什么？是愉悅，是協(xié)調(diào)性好，這是茶最基本的品質(zhì)。
后期出現(xiàn)了拍賣這棵茶王樹的鮮葉，比如包給你一年68萬。這68萬買家出錢，但只管你一年，那買家要把這個茶王樹全部采光嗎？要是摘光了它后面不能長葉子了，減少了它的新陳代謝，茶樹就會開始衰老。現(xiàn)在我提出一個概念叫保護(hù)性開采，一定要在保證茶樹生長旺盛的情況下進(jìn)行適度采摘。所有的茶王樹都要避免死亡，都要采取一定的保護(hù)措施。老班章茶王樹從2019年采完以后，這三年都沒采過它一片葉子了，要能夠保持它的生機(jī)，讓它很好的生長，今年看還是發(fā)出了一些茶葉，有希望活著。我個人認(rèn)為每個村寨都應(yīng)該有自己的茶王樹，這是樹立標(biāo)桿，樹立品牌的一種方式，如果自然死亡了，你肯定要找新的茶王樹來替代。名山古寨的每一棵茶王樹，讓大家來共同愛護(hù)關(guān)注，讓村委會監(jiān)督，村民來保護(hù)好它，不要讓它過度的開發(fā)，這是關(guān)鍵。石一龍：現(xiàn)在森林越來越多，茶園也是越種越多，什么時候是一個盡頭，怎樣一個發(fā)展才能有利于普洱茶的生物多樣性？何青元：普洱茶的第一個先決條件是生物多樣性，“綠水青山就是金山銀山”，茶山也是金山銀山的一個代表性之一，特別是我們古茶山、古茶樹、古茶園，是我們農(nóng)耕文化生物多樣性的一個代表，所以這個時候我們講首先是要把生物豐富度要增加起來，要維護(hù)好，而不是給它減弱。
我們普洱茶產(chǎn)業(yè)，不僅僅只有古樹茶，云南省去年生產(chǎn)的16萬噸的普洱茶，只有1萬噸左右是真正的古樹茶產(chǎn)品，大部分都是后期發(fā)展的現(xiàn)代生態(tài)茶園。這對整個云茶產(chǎn)業(yè)的拉動帶動，古樹茶只是一個方面，核心還是讓大家都能夠喝到我們健康生態(tài)且價格適宜的普洱茶。所以很多的古樹茶是在一些收藏家手上，少數(shù)貴人富人玩家能夠喝得起的。我們普羅大眾一般要喝什么？喝的就是我們的普洱生態(tài)茶。
石一龍：您怎么看普洱茶的拼配產(chǎn)品，比如說中茶的7541、勐海茶廠的7542和古樹茶相比較差異在哪里？比如說雨林相茶、陳升號等的古樹茶拼配概念像比較而言，有何優(yōu)劣？何青元：實際上茶的拼配是一個大的概念。比如用易武茶、勐庫茶、再加上老班章茶，這種名山頭茶通過有技術(shù)含量的拼配來提升整個茶的品質(zhì)，市場也是需要拼配茶的。說到拼配企業(yè)和產(chǎn)品，雨林古茶的騰蛟起鳳、陳升號的霸王青餅、陳升一號等產(chǎn)品，都是用高端的原料來拼配，不僅讓茶更好喝，也賦予了更高的品牌價值。還有一種代表性拼配就是大益。大益將多產(chǎn)區(qū)、質(zhì)量不錯的原料進(jìn)行大拼配，再和勐海縣大益自己基地的茶拼配，是云南全省普洱茶的一個原料的大整合。這些知名的拼配產(chǎn)品和大益這樣的龍頭企業(yè)對云茶產(chǎn)業(yè)的拉動和貢獻(xiàn)有目共睹。去年繳稅4.8個億，占勐海縣財政收入的大部分了，西雙版納州的茶葉稅收也占到全省的77%。石一龍：拼配茶的問題你講得很好。我們來談一下普洱茶的熟茶，在工業(yè)產(chǎn)品與農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中要找到一個平衡點，很多人認(rèn)為熟茶沒有技術(shù)含量，有大量的科研數(shù)據(jù)表明熟茶對人體有益的成分更多，您怎么看待熟茶的？何青元：從普洱茶的大眾的消費來看，生茶熟茶各占一半，但是現(xiàn)在為什么生茶都追求古樹茶，而熟茶基本不講古樹茶？因為熟茶大部分是用生態(tài)茶來發(fā)酵的，具有保健作用。從在消費的角度說上，熟茶具有市場更大的市場潛力。通過各種研究表明，熟茶具有減肥、美容、降脂、養(yǎng)胃等這些的效果，對人體的保健功效很多時候是優(yōu)于生茶的。云南的普洱茶在全國的認(rèn)知度的提高不僅是通過生茶，熟茶也發(fā)揮了很重要的作用。我認(rèn)為熟茶是普洱茶產(chǎn)業(yè)里面發(fā)展的一個中心和重點，但是就是要把里面的一些保健機(jī)制機(jī)理要摸清楚。
對于熟茶的加工，一定要更加衛(wèi)生，更加體現(xiàn)它的健康性。比如有一些代加工工廠，SC生產(chǎn)許可都沒有，就敢生產(chǎn)熟茶，所生產(chǎn)出的產(chǎn)品就有質(zhì)量不過關(guān)的隱患。如果通過政府的市場監(jiān)管、行業(yè)協(xié)會的監(jiān)督、企業(yè)的自律，把這個隱患解決，保證整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)規(guī)范和工藝標(biāo)準(zhǔn)全部達(dá)到要求的話，云南的熟茶還有很大的拓展的空間，對整個云茶產(chǎn)業(yè)的做出更多貢獻(xiàn)。石一龍：青元兄，您知道我常說并一直強調(diào)，好茶盡在西雙版納，古六大茶山是普洱茶的靈魂，易武出頂級好茶，是喝普洱茶的終極信仰。前幾天看您轉(zhuǎn)發(fā)了西雙版納州委書記鄭藝同志的一段講話，深表贊同。摘錄一段：“在西雙版納，放眼望去，只見森林不見茶樹，茶樹都生長在森林下。加之獨特的土壤、獨特的氣候、獨特的生物多樣性，造就了西雙版納普洱茶（簡稱西普或稀普）的獨特味道——生態(tài)的芳香味、歷史的沉香味、文化的書香味。西雙版納普洱茶經(jīng)常被模仿。一棵樹木不人為減少、一分茶園不再新增，在敬畏自然、感恩自然、保護(hù)自然中踐行好生態(tài)文明思想已經(jīng)成為了西雙版納州全體人民的共識共為。而茶葉樹已經(jīng)變成了搖錢樹。這，就是綠水青山就是金山銀山在西雙版納傣族自治州的生動實踐！”您認(rèn)為怎樣才能發(fā)展好西雙版納的茶產(chǎn)業(yè)，做到古樹茶與生態(tài)茶園均衡發(fā)展的結(jié)合點在哪里？何青元：我認(rèn)為西雙版納的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需要進(jìn)一步樹立標(biāo)桿和品牌，擦亮金字品牌，需要做好這幾個環(huán)節(jié)：第一環(huán)節(jié)，要把我們的古茶樹資源保護(hù)好。古茶樹具有一定文化價值、商品價值、科研價值等等，從古茶樹資源的核心價值出發(fā)去保護(hù)它、提升它。第二個環(huán)節(jié)就是建設(shè)生態(tài)茶園，把西雙版納生態(tài)茶園建成全國甚至全世界最優(yōu)質(zhì)的普洱茶生產(chǎn)基地，結(jié)合我們的茶葉研究所品種資源優(yōu)勢，發(fā)揮它最大的效益。我們現(xiàn)在進(jìn)行的生態(tài)茶園放養(yǎng)模式就是一種很好的模式，把生物多樣性和古樹茶生態(tài)結(jié)合得很好。第三個環(huán)節(jié)是要扶持龍頭企業(yè)。助推企業(yè)壯大，助推名山名茶的效應(yīng)，助推品牌發(fā)展，也就是助推云南茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，百家爭鳴，百花齊放才會欣欣向榮，這也是我一直倡導(dǎo)的。
石一龍：易武綠芽茶這個品種您十分推崇，為什么易武茶這么好，您從科研的角度談?wù)効梢詥幔亢吻嘣阂孜涫枪帕笊街匾漠a(chǎn)區(qū)，歷史上是古六大茶山之首。它的核心資源就是易武綠芽茶，這個是地方性品種，更是地方性良種。但是申報它為省級良種卻沒有成功是因為它分布的面積不到2萬畝，離5萬畝以上的種植面積還有一定距離。獨特的易武綠芽茶，有香揚水柔的特點，品種香非常獨特，有一種蜜香，蜜香里面還透著蘭花香、幽蘭香，香氣獨特令人愉悅。易武綠芽茶它的茶多酚含量偏低，基本在22%-24%之間，甚至比冰島茶還要低，茶多酚含量低茶的甜潤度就會高一些。易武綠芽茶最關(guān)鍵的是茶多酚里面的兒茶素含量高，在所有的古樹茶里面比例是最高的，所以易武茶很耐存放且轉(zhuǎn)化快，兩年的存儲轉(zhuǎn)化相當(dāng)于老班章、南糯山茶存放5年。易武綠芽茶采摘相對比較粗放一些，所以它的纖維素含量高多糖含量也高，所以泡出來茶湯就相對要甜一些。易武綠芽茶甜的同時水浸出物含量也高，水浸出物含量基本在48%-50%左右，比冰島茶還要高，這幾個特性就決定了易武綠芽茶香揚水柔的特點。百年號級老茶如藍(lán)標(biāo)宋聘，它的主要的原料就是易武綠芽茶。藍(lán)標(biāo)宋聘在香港拍賣行拍的是2330萬一桶，7餅茶可以賣到2000多萬。現(xiàn)在留存下來最貴的茶也是易武綠芽茶做的，包括故宮的人頭瓜，它也主要是這個品種，所以在我看來易武茶是做普洱茶最好的品種，沒有之一。石一龍：是的，我也一直認(rèn)為易武茶是一座不可逾越巔峰，我前幾天剛寫了《易武為什么出頂級茶》的文章，和青元兄的觀點不謀而合。何青元：所以我說易武茶高貴，這是市場自然形成的，你看我們說勐海大葉種，雖然有800年歷史，但是它在世上留存的老茶標(biāo)本就只有印級茶，只有1950年代中茶牌大紅印，是解放后勐海茶廠做的。在新中國成立以前的就沒有一片留存。那個時代留下的普洱茶全部都是易武綠芽茶，所以易武茶具有標(biāo)本價值，這不容置疑。我認(rèn)為從品種排名上是這樣的：易武綠芽茶第一，第二是勐海大葉種，第三是勐庫大葉種，第四是苦茶變種，第五就是倚邦貓耳朵中葉。
對我們科研而言，勐海大葉種和易武綠芽茶各有特色，但是市場上對易武綠芽茶認(rèn)知是可以傳承的號級茶，市場影響力巨大。整個易武有10萬多畝茶園，古茶園只有1.75萬畝，都是易武綠芽茶傳統(tǒng)的老品種，所以易武的小樹茶喝起來很澀，就沒有香揚水柔的特點，那就不能代表易武茶。石一龍：最近幾年，直播興起，花樣也層出不窮，你怎么看待普洱茶的直播與亂象？何青元：據(jù)我了解去年在勐海的大概有接近30個直播團(tuán)隊，在這里賣茶，都是把以前的一些庫存的老茶，還有一些小廠家生產(chǎn)的茶拿去賣，通過直播讓云南茶走出去，這值得大力推廣。但是其中亂象也確實很多，一些商家或個人到茶山選一個好的鏡頭直播，消費者誤以為是你的茶園基地而下單，這就是欺騙，還有以次充好、以假亂真都是在觸碰良知的底線。對于這些亂象云南省也出臺了相應(yīng)的政策，包括勐海縣也正在著力在打擊這種亂象。一旦發(fā)現(xiàn)這種違法操作的，一定要嚴(yán)肅嚴(yán)格處理。網(wǎng)絡(luò)非法外之地，直播也好帶貨也好，需要正能量決不能欺騙消費者，污染這片凈土。石一龍：作為普洱茶行業(yè)知名的茶葉科研學(xué)者和專家，您也付出了很多辛勤的汗水，對產(chǎn)業(yè)的發(fā)展經(jīng)常鼓與呼，提供很多產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)和意見。在普洱茶科學(xué)研究上更是努力前行，談?wù)勀鷥?nèi)心是一種什么樣的感覺？講講您內(nèi)心的真實想法。何青元：我作為茶葉科研工作者，特別是領(lǐng)著國家的工資，就必須要為產(chǎn)業(yè)服務(wù)。圍繞省委省政府的相關(guān)要求來抓好自己工作的落實，服務(wù)于政府和茶農(nóng)。
首先是幫助茶農(nóng)富起來。我和我的團(tuán)隊入村入戶教老百姓如何管理茶樹，如何保護(hù)性采摘，如何炒茶，讓茶農(nóng)用雙手用知識去致富。再一個就是要服務(wù)好企業(yè)，企業(yè)連接茶農(nóng)和消費者，拉動帶動整個茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。只要企業(yè)需要我我都會去，服務(wù)好他們就是服務(wù)好產(chǎn)業(yè)，也是為產(chǎn)業(yè)發(fā)展做好技術(shù)支持。我和所有科研工作者一樣，目標(biāo)就是為了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。提出“中國普洱茶第一縣”，提出“愛上勐海茶、戀上勐海味”，“易武貢茶、天下共享”，“易武七村八寨”，我提出的這些概念和設(shè)計也取得了一定的社會認(rèn)可，為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出了小小的貢獻(xiàn)。
后記：青元兄為人樸實低調(diào)，是一位務(wù)實能干的科研工作者。希望他能為普洱茶行業(yè)發(fā)展提出更多妙計良謀，也希望聽到更多他關(guān)于普洱茶的批評發(fā)聲。這次訪談非常成功，也令我大有收獲。訪談內(nèi)容有適當(dāng)刪減。在此再次感謝青元兄老班章之行。

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